Por: Richie Castro.
En el artículo anterior hablamos de la levadura, uno de los cuatro ingredientes básicos de la cerveza, sin este ingrediente no sería posible la fermentación. ¿Pero qué hay de los otros 3 ingredientes? ¿Cómo contribuyen en la cerveza?
Uno de los componentes que tiene un alto impacto en el producto final es la MALTA. Este importante elemento de la cerveza está elaborado a partir de los granos de cereal como trigo, avena, centeno, por mencionar algunos, pero el preferido por los cerveceros para hacer el trabajo rudo es la cebada.
Este grano cuenta con proteínas, almidones y nutrientes, los cuales son esenciales para que la levadura tenga el desempeño adecuado para la producción de alcohol y otros subproductos de la fermentación.
El proceso conocido como malteado permite que los granos sean aptos para la fabricación de la cerveza. Esta fase de la cadena de producción consiste en que el cereal se remoja para promover la germinación, una vez que comienza a nacer la raíz detiene su marcha por medio de aire caliente y después se hornea. En este último paso es en donde se crean la mayoría de los compuestos de color, sabor y aroma.
Es importante señalar que no todas las maltas se hornean a la misma temperatura, al igual que los tiempos de horneado varían, dando como resultado una amplia gama de maltas que darán un carácter diferente a cada cerveza.
La malta además de aportar cuerpo y color, también contribuye con aromas y sabores que son muy variados. Por ejemplo en las maltas pálidas los sabores los podemos asociar a harina, masa de pan o pan blanco; mientras que las maltas con un mayor horneado llegan a contribuir con perfiles más intensos como corteza de pan, caramelo, tostado, entre otros. Los sabores más intensos están relacionados con las maltas rostizadas que pueden ir desde cacao, café, espresso, quemado, etc.
Las maltas en la elaboración de la cerveza son trituradas para exponer los almidones y se mezclan con agua caliente (a este proceso se le conoce como macerado), el resultado es un líquido dulce llamado mosto, los azúcares obtenidos serán convertidos por la levadura en alcohol y CO2 (dióxido de carbono) principalmente.
A mayor uso de malta se obtienen mayor cantidad de azúcares, por lo tanto, el resultado será una cerveza más potente en alcohol. No está por demás señalar que el color de la cerveza no está relacionado con la graduación alcohólica. Existen cervezas oscuras de baja graduación alcohólica y cervezas pálidas de alta graduación.
Todas las cervezas son elaboradas con malta, pero las proporciones puede variar de acuerdo al estilo de cerveza que se produzca. En una Stout, el mayor porcentaje es malta pálida (también conocida como malta base) y una menor cantidad de rostizada ya que el uso excesivo de maltas negras haría una cerveza casi imposible de beber.
Otro ejemplo, una cerveza de color ámbar como una Viena llevará una proporción determinada de malta base, y una menor cantidad de maltas tostadas para aportar su característico color y sabor. Las cantidades siempre dependen del estilo de cerveza a elaborar.
El siguiente ingrediente es el LUPULO, una pequeña flor en forma de cono que proviene de una planta similar a la vid conocida como Humulus Lupulus, esta planta requiere de mucha luz para producir los conos, por este motivo se cultivan en las latitudes 35 y 55 del planeta.
Existen una gran variedad de lúpulos y cada uno es capaz de aportar características particulares a la cerveza, las tres principales son amargor, sabor y aroma; además funciona como conservador natural de la cerveza.
El amargor que aporta es una característica necesaria para equilibrar el dulzor de malta. Los aromas y sabores dependerán de la variedad del lúpulo utilizada.
Algunos descriptores comunes cuando se trata de las características que brinda el lúpulo a la cerveza son: notas herbales, florales, especias, cítricos, frutos tropicales, por mencionar algunos.
Este ingrediente puede agregarse en diferentes momentos de la elaboración, y depende de qué característica se quiera resaltar.
Para obtener el amargor se agrega el lúpulo al mosto cuando este comienza a hervir. Esto porque las resinas (conocidas como ácidos alfa) requieren de calor y movimiento para cambiar su estructura química, y así volverse solubles en el líquido.
Para obtener aroma, usualmente se agregan al final del hervor o se hace uso de una técnica conocida como dry hopping que es añadir lúpulos al final de la fermentación.
El último ingrediente básico en la elaboración de la cerveza es el AGUA.
Este elemento conforma la mayor parte de la cerveza (entre 90 y 95%), dependiendo de su composición química, el agua puede afectar de manera positiva o negativa al producto final.
En la actualidad se puede hacer uso de cualquier fuente de agua para elaborar cerveza, pues gracias a la ciencia y avances tecnológicos los cerveceros cuentan con herramientas y conocimientos para manejarla y adaptarla para la elaboración.
Hoy en día el agua pasa por un proceso de filtrado para remover metales, minerales, residuos, etc., quedando como un lienzo en blanco en donde el cervecero puede hacer adiciones de sales para adecuarla para un estilo específico.
La fabricación de cerveza es un proceso creativo que conjunta diversas disciplinas haciendo de ella una bebida sumamente dinámica y versátil. Con el uso de estos cuatro ingredientes se pueden dar una variedad casi infinita de sabores y aromas, sin contar el uso de insumos adicionales como frutas, azúcares, especias, etc.
Toda esta versatilidad hace que la cerveza, a través de sus distintos estilos, pueda adaptarse a diferentes situaciones y momentos, como una reunión casual o celebraciones más íntimas. Permite beberla para refrescarnos y también para calentarnos en los días fríos. La podemos beber sola o acompañada con alimentos sencillos o complejos según sea nuestra preferencia. Siempre existe todo un mundo de sabores y aromas por conocer acompañados con una cerveza.
