La cerveza es una bebida milenaria que a lo largo de los años ha ido evolucionando, tanto en las técnicas de elaboración, uso y adición de ingredientes; como en características de sabor y estilos. Es una bebida muy dinámica que hasta la fecha genera que los cerveceros continúan experimentando y al mismo tiempo hay más gente que está comenzando a introducirse en su mundo. No obstante, a menudo las personas ávidas de conocer más sobre la cerveza se ven abrumadas de información que en ocasiones puede contener datos erróneos y llegar a mal interpretarse.
La cerveza, sin importar su complejidad o intensidad está compuesta por cuatro ingredientes básicos que son: Malta, agua, lúpulo y levadura, y cada uno de ellos aporta características particulares al producto final.
Este es un breve resumen del proceso de fabricación de cerveza:
La malta pasa por la molienda, después es remojada en agua para convertir los almidones en azúcar (este líquido dulce se le conoce como mosto), una vez que tenemos el mosto, éste es llevado a hervor. Es en este paso es donde se añade el lúpulo principalmente para balancear el dulzor del mosto, y también se pueden hacer adiciones para aportar aromas y sabores. Una vez terminado este proceso se enfría y se agrega la levadura para que comience el proceso de fermentación en donde además de alcohol y CO2, la levadura puede generar otros compuestos de sabor.
En esta ocasión me centraré a hablar sobre la levadura porque en mi experiencia considero que hay varios mitos alrededor de este ingrediente.
La levadura es un microorganismo que pertenece al reino de los hongos. Existen varias especies de levadura, pero el tipo que es utilizado para la fabricación de la cerveza es la Saccharomyces (que por cierto significa hongo de azúcar) y las especies principales son: Ale (Saccharomyces cerevisiae) y Lager (Saccharomyces Pastorianus), de estas dos grandes familias se desprenden los estilos de cerveza que conocemos.
Las levaduras Ale trabajan en la parte alta del tanque de fermentación y tienen un mejor desempeño a “altas temperaturas” (entre 18 y 21°C). Generan subproductos que relacionamos con perfiles frutales que recuerdan a manzana, pera, plátano, etc. así como especias que asociamos a pimienta, clavo de olor, etc.
Erróneamente se dice que las cervezas fermentadas con esta levadura tienden a ser más fuertes, amargas con mayor cuerpo y más complejas que las lagers, esto no es del todo correcto. La intensidad de este tipo de cervezas va a depender de diferentes variables como el estilo, uso de maltas, composición del mosto, temperatura de fermentación, etc.
Algunos ejemplos de estilos que entran en la familia de las Ales son: Blonde Ale, American Pale Ale, Bitter, Brown Ale, IPA, Porter, Stout, Barleywine, por mencionar algunos.
Por otro lado, están las levaduras Lager que trabajan a “bajas temperaturas” (entre 10 y 13°) y durante la fermentación se mantienen en la parte baja del taque. A diferencia de las Ales estas levaduras casi no generan subproductos permitiendo que la malta y los lúpulos sean los principales protagonistas, también cuentan con la particularidad de asimilar azúcares más complejas por lo que pueden dar mayor sequedad.
Comúnmente a este tipo de cervezas las relacionan con cervezas ligeras de color pálido, efervescentes con aromas y sabores sutiles, en pocas palabras se asocian a las cervezas “claras” y de poca complejidad.
Pero no todas las cervezas pertenecientes a esta familia son pálidas ni ligeras. Es importante mencionar que el color de las cervezas no lo aporta el tipo de fermentación, esta característica es generada por el tipo de maltas utilizadas para la fabricación de la cerveza.
Algunos ejemplos de estilos que entran en la familia de las Lagers son: Munich Helles, Festbier, Viena, Schwarzbier, Doppelbock, Robust Porter, por mencionar algunos.
Como conclusión, no todas las cervezas lagers son pálidas y de baja graduación alcohólica, así como no todas las ales son oscuras e intensas. Existen lagers de alta graduación y de colores más intensos. También hay ale de baja graduación y de color pálido.
Considero importante en la medida de lo posible ir rompiendo los mitos alrededor de la cerveza ya que de esta forma tendremos una cultura cervecera más informada y sólida.